Baharatlar hakkında genel bilgi - Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtırlar. - Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen de bir orkide soğanının adı olan baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir. - Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı. - Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu. - Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı. - Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında bir tekel kurdular. - Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler. - İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistancevezi ve Meksika vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren ülkelerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı. - Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul'a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi. Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor. - Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi vardır. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazladır. Baharat grupları 1- Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi. 2- Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi. 3- Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi. 4- Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi. 5- Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi. 6- Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi. 7- Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.

Anason

Haziran-ağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliğinde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boş, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır. Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir. Başta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiştirilir. Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu tahmin edilmektedir. Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır. Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır. Uçucu yağın % 80-90’ı anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır. Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir. Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede çok faydalıdır. Bebekler için bir çay kaşığı tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazırlanır. Yemeklerden önce veya süte katılarak bir kaç çay kaşığı verilir. Büyükler % 1-2’lik çayını günde 2-3 bardak alabilir. Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır. Meyveleri tamamen olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur.

Çörekotu

Haziran-temmuz ayları arasında yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır. Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri şunlardır: Şam çörekotu (Nigella damascena) : Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir. Kır çörek otu (Nigella arvensis) : 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları sivri parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır.

Defne

6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat olarak kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır. Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur. Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku vermek için de kullanılır.

Hardal

0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri vardır. Siyah hardal otu (Sinapis nigra) : 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır. Beyaz hardal otu (Sinapis alba) : Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir. Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu ile aynıdır. Yabani hardal (Sinapis arvensis) : 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur.

Hindistancevizi

Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir. Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil olur. 10 m yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi. Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır. Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da aromatik kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de yılda 1500 ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak kullanılır.

Karabiber

Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı. Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var. Bunlardan Salavak, biraz çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı renginde oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton civarında.

Karanfil

10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı, tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar) dır. Karanfil bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını alır. Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu hafif dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup, kırmızı-kahverenklidir. Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci kalite ürün sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki bir uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir. Bu uçucu yağda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hoş kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır. Eskiden saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanırlardı. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici ve antiseptik olarak kullanılır. Gaz söktürücü bir etkisi de vardır. Diş macunlarının terkibine girer. Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanılır. Ayrıca eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin başında Zengibar ve Madagaskar gelir.

Kekik

Mayıs-eylül ayları arasında çiçek açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır. Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır. Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler. Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri; İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak verilir.

Kimyon

Konya ve Polatlı'da yetiştirilir. Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır.

Kırmızı Pul Biber

Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton tüketiliyor.

Köfte Baharı

Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor.

Sumak

Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır. Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir.

Susam

Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur.

Tarçın

Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır. Çin tarçını (Cinnamamum cassia) : Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır. Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum) : Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır. Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabızlığı giderici, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır. Baharat ve koku verici olarak kullanılır. Tarçın esansı : Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır.

Tatlı Toz Biber

Hiç acısı olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.

Vanilya

Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır.

Yenibahar

Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.

Zencefil

100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır. Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır. Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkiye sâhiptir. Şifalı Bitkiler ve Ev İlaçları Ayısarımsağı Ayısarımsağının kan temizleyici ve mide-bağırsak sistemini temizleyici etkisinden, ilkbaharda yapılan bir beden temizleme küründe yararlanılabilir. Nisan-mayıs aylarında, bitki çiçeklenmeden önce, yeşil yapraklar toplanır ve çiğ tüketilir. Yıkanıp ince doğrandıktan sonra, maydanoz gibi, yemeklerin üstüne serpiştirilir. Ayısarımsağı yaprakları salatada da kullanılabilir veya ıspanağa karıştırılarak yemeği pişirilebilir. Kara Hindiba (Taraxacum officinale) İlkbaharda (kara) hindibanın sarı çiçekleri açtığında, taze çiçek saplarıyla iki haftalık bir kür uygulanmalıdır. Günde on tane çiçekli sap toplanır, iyice yıkandıktan sonra çiçekler koparılarak atılır ve saplar yavaş yavaş çiğnenerek yenir. Güçsüz ve bitkin kişiler, bu hindiba kürü sırasında bedenlerinin yepyeni bir yaşam enerjisine kavuştuğunu hissedeceklerdir. Isırganotu Genelde küçümsenen ısırganotu, Tanrı’nın eczanesinde yetişen en önemli şifalı bitkilerdendir. Onun kan temizleyici ve kan yaptırıcı gücünden de özellikle ilkbahar kürleri biçiminde yararlanılmalıdır. İlkbaharda genç ısırganotu sürgünleri toplanır ve dört haftalık bir ısırganotu kürüne başlanır. Sabahları aç karnına yudumlanarak içilen bir bardak çayın ardından gün boyunca da iki bardak çay içilir. Yarım tatlı kaşığı ince kıyılmış yaprak, orta boy bir su bardağı dolusu kaynar derecede sıcak suyla haşlanır ve yarım dakika demlendikten sonra süzülür. Bu ilkbahar kürü sonbaharda da, genç sürgünler toplanarak yinelenebilir. Genel sağlık bakımından önlem olarak, yıl boyunca her gün bir bardak ısırganotu çayı içilmesinde yarar vardır. Bu amaçla, ilkbaharda ve sonbaharda gelişen genç ısırganotu sürgünleri toplanarak, bir yıllık ihtiyacı karşılamak için özenle kurutulur. Kekik Sabahları kahve yerine içilecek bir bardak kekik çayı mucizeler yaratabilir. Kişi kendini tazelenmiş hisseder, midesi güçlenir, rahatsız edici sabah öksürüğü yok olur ve gün boyu süren bir enerji kazanılır. Yarım tatlı kaşığı kekik, orta boy bir su bardağı dolusu kaynar derecede sıcak suyla haşlanır ve yarım dakika demlendikten sonra süzülür. Kekik çayı soğutulmadan yudumlanarak içilmelidir. Ökseotu Ökseotunun şifalı bitki olarak en önde gelen özellikleri, kan basıncını dengeleyici ve kan dolaşımını düzenleyici etkileridir. Herkesin yılda altı haftalık bir ökseotu kürü uygulamasını öneriyoruz. İlk üç hafta boyunca günde 3 bardak, iki hafta boyunca günde 2 bardak ve son bir hafta boyunca da günde 1 bardak ökseotu çayı içilmelidir. Bu kürden sonra kan basıncı ve kan dolaşımı normalleşmiş olacaktır. Yarım tatlı kaşığı ince kıyılmış ökseotu, bir bardak soğuk suda 10-12 saat demlendirildikten sonra ılıklaştırılır ve süzülür. Kullanım kolaylığı bakımından, günlük çay miktarı bir kerede demlenir ve temiz bir termosta muhafaza edilir. Aksi halde, çabucak soğuyacak olan çayın sıcak su banyosunda (benmari) ısıtılması gerekir. Sinirliot Taze sinirliot yaprakları ile hazırlanan şurup kan temizleyici etkiye sahiptir ve her öğünden önce kullanılmalıdır. Yetişkinler bir yemek kaşığı alırken, çocuklar yarım tatlı kaşığı alır. Sinirliot şurubu iki ayrı reçeteye göre hazırlanabilir: 1) İki avuç dolusu iyice yıkanmış taze sinirliot yaprağı kıyma makinesinden geçirilir. Bu yaprak lapası biraz su eklenerek sulandırılır, 250g çiçek balı ve 300g ham şeker eklenir. Çok düşük ısıda sürekli karıştırılarak kaynama derecesine geldiğinde ocaktan indirilir. Yaprak, bal ve ham şekerden oluşan ağdalı şurup temiz kavanozlara aktarılır ve buzdolabında muhafaza edilir. 2) İyice yıkanmış sinirliot yaprakları bir çömleğin veya cam kabın dibine bir kat dizilir ve üstüne bir kat ham tozşeker serpildikten sonra yine bir kat taze yaprak dizilir. Kap dolana kadar bu işlem sürdürülür. Kap dolduktan sonra, besinlerin korunmasında kullanılan ince plastik folyelerle, hava almayacak biçimde ağzı iyice örtülür ve bahçenin belirli bir köşesine gömülür. Üstü toprakla örtülmeden önce, kap bir tahta parçasıyla koruma altına alınır. Toprağın altındaki değişmeyen ısıda sinirliot-şeker karışımı mayalanmaya başlar. Sekiz hafta sonra kap topraktan çıkarılır, oluşan şurup kısaca kaynatılır ve soğuduktan sonra şişelere veya kavanozlara aktarılır.

ADAÇAYI : (acıelmaotu- Salva triloba. L. ) İngilizce :common sage, garden sage. Fransızca:sauge de pes Almanca :Echte salvel ,garden salbeiKökeni Akdeniz çevresi,özellikle Batı Anadolu ve Yunanistan dır. Ülkemizde güney Anadolu sahillerimizde 1300-1500 m. de de yetişmektedir.Latince tedavi anlamına gelmektedir.50 ile 100 cm boyunda tek veya çok yıllık ,sert saplı ,saçak köklü,yaprakları oval tüylü sert saplı, gümüş renkli bir bitkidir. Faydalanma Yönleri : Karminative (mide,karın ağrısı giderici),diüretik(idrar söktürücü), antihidrotik (terletici ) sinir yatıştırıcı ,yel çıkarıcı,mide ve bağırsak gazlarını giderici, analijezik(ağrı giderici), ekspektoran(balgam söktürücü) ve dezenfektan olarak çeşitli yönde faydalanılmaktadır. Yaprakların uç sürgünleri ıhlamur çiçekleri ile değişik oranda çoğunlukla yarı yarıya karıstırılıp,kaynatılıp içilirse öksürük kesici nane ve kekik yaprakları ile karıştırılarak kaynatılıp suyu içilirse mide ağrıları gazların giderilmesi,mide ekşimelerinin düzelmesine etkilidir. Üşütmeden dolayı beliren adale ağrıları içinde ,yine kaynatılmadan sonra elde edilen suyu içilirse iyi gelmektedir.Koku iyileştirici etkiside vardır. Adaçayının uçucu yağı (Thyon ve cineol ) ilaç hammaddesi olarak kullanılmaktadır. Demleme : Bir litre su içine kuru yaprak ve çiçek karışımlarından yarım avuç adaçayı atın.Tonik sindirimi kolaylaştırıcı ve uyarıcı olarak yemeklerden sonra birer fincan ; uykusuzluğa, sıkıntılara ve soğuk terlemelere karşı yatarken günde bir fincan için önerisinde bulunulmaktadır. Kaynatma : Dıştan kullanımlarda (losyon, firiksiyon, şampuan, kompres, vaginal yıkama, lavman vb. ) bir buçuk avuç adaçayını 1 litre suya atın, kaynatın suyunu kullanın. BİBERİYE : (Kuşdili – Hasalban - Rosmarinus officinalis L. ) İng. :Common rosemary,old man Fr. : Rosmarin, encensier Alm. : Echter rosmarin Özellikleri : Dünyanın bir çok yerinde ürerse de en çok Akdeniz çevresindeki ülkelerde Türkiye’de ve 1500 m yüksekliklere kadar görülür.Bitki 50 ile 150 cm boylanan otsu veya ağaçcık görünüşünde sapı lifli, ince narin, açık veya koyu yeşil yapraklı , yaprak arkası kül renkli tüylüdür.Çiçek açık mavi beyazımsı ve çok güzel kokuludur. Faydalanma : spazm çözücü, romatizma, gargara, lavman, vaginal yıkama, burkulmalara karşı friksiyon, idrar söktürücü, tentür, ateşlere, astıma ve bir çok hastalığa karşı faydalanılır. BÖĞÜRTLEN : (Ormandudu – Alık – Rubus Frutıcasus L. ) İng: Blackberry Fr. : Romce, Murrier des haies, Romce sauvage Alm. : Brombearsttrauch Özellikleri : Dünyanın birçok yerinde üremektedir.Türkiye’de dere, nehir kıyıları, orman altlarında çok ürer (2300 m ye kadar). 1000 kadar çeşiti vardır.Otsu, uzun sap oluşturan 20-200 cm boylanan, eğri dikenli, yaprakları 5-7 parçalı beyaz sert koyu yeşil, çiçekler, küçük 5 parçalı beyaz veya açık pembe olur.Meyve koyu renkli dut yapısında küçük tohumlar bulunur. Faydalanma :Taze olarak sevilerek yenir.İştah açar.Antidiopetik, pekiştiricilik, kanı temizleyici, idrar söktürücü, cinsel gücü artırıcı özellikleri vardır. CEVİZ : ( Juglans regia L. ) İng. : walnut fr. :noyer Alm. : walnuss Özellikleri :Kökeni Türkiye ve Doğu Avrupa dır.Yer yer 25 m ve daha fazla yükselen çok dallanan sert odunlu, 3-5-7 yaprakcıklı.bileşik yapraklıdır.Erkek çiçekler silindirik, üzüm salkımı şeklindedir.Dişi çiçeklerde ceviz meyvesi oluşur.Ağacın kabuğu böcek öldürücü , taze yaprakları böcek kovucudur.Kadınların akıntılarına karşı bilinen tüm ilaçlardan üstündür.Kandaki glikoz oranını düşürür.Ceviz yağı mutfak için büyük zenginliktir. Faydalanma : Kaynatma : İki avuç taze yada kuru ağaç kabuğunun 1 litre suya atın ,elde edilen sudan kurt düşürücü olarak günde 2 fincan için.Raşitzm, şeker ve lenf hastalığına karşı 1 litre suya 8-10 yaprak atın.Günde iki fincan için. Haşlama : Bir avuç tırtılsı başağı 1 litre suya atın.İshallere, dizanteriye vb. karşı içten kullanın.Kanamalara emeroide vb. karşı ayrıca duş, lavman biçiminde dıştan kullanmak üzere iki avuç başağı 1 litre suya atın. Merhem : Saç dökülmesine ve kepeğe karşı yarım kilo içyağı içine bir avuç taze tomurcuk atarak yarım saat pişirin.Toprak yada porselen bir kapta saklayın.Saçlı deri üzerine doğrudan uygulayın. Demleme : 2 büyük yada kuru ceviz yaprağını 1 litre suya atın. Kurt ve solucan düşürücü olarak günde 2 fincan için.

ÇÖREK OTU :( Nigella satica L.)İng.: black comim,common fennel flower Fr. : Nigelle, cuminnois Alm . : Echter schwarzkummel Özellikleri :Doğu ve Güney Avrupa kökenlidir.Tek yıllık, 20-50 cm boyunda, dik ve seyrek yapraklı otsu bir bitkidir.Kök kısmında bol miktarda safranin mevcuttur. Faydalanma : Bronşlara rahatlık verici, öksürük ve bronşit hafifletici olarak bilinir.Tohumları karminatif uyarıcı ve idrar sökücü olarak kullanılır.Tansiyon düşürücülüğünün yanında, sarılık hastalığınada iyi gelmektedir.Gaz ve idrar çıkarıcı ve adet söktürücü olarak bilinir.Bağırsaktaki yuvarlak solucanları döker.Erkeklerde bel gevşekliğini giderir.Günde 1-2 gr. Çörekotu ekmek, pide, yoğurt vb.üzerine ekilerek veya toz halinde çorba ve diğer yemeklerde ekilerek alınır. DEFNE : (Laurus nobilis L.) İng. :Roman laurel, sweet bay Fr. :Laurier franc, laurier des poetes Alm.: Edler lorbeerbaum Özellikleri : Kökeni Asya ve Balkanlar dır.Kışın yaprağını dökmez.10 m ye kadar boylanır. Beyazım- trak sarı renkli ve salkım şeklinde çiçekleri vardır. Koyu yeşil renkli yaprağı ve nohut büyüklüğünde etli meyvesi vardır. Faydalanma : Gıda sanayinde tad ve çeşni verici olarak kullanılır.Bir bardak kaynar suya yarım yaprak ufalanıp konur.10 dak. Beklanip , süzülüp içilir.Hazım bozukluğu gibi anjin, devamlı bronşit romatizma ve başağrısında iyileştiricidir.Sindirim yollarındaki bütün salgı bezlerini çalıştırır.Kuvvetli antiseptik olup nefes yollarını dezenfekte eder.Ateş düşürür, idrar söktürür, terletir, vücuttaki zehirleri atar, kırışık lığı giderir.Hanımlarda adetlerin normal zamanlarda ve ağrısız olmasını sağlar.Yaprakları et, balık köfte üzerine konularak bayatlamasını önler. EBGÜMECİ : (Malva silvestris L.) İng.: Common mallow, marsh mallow Fr.: Grande mauve, meuve Alm.: Rossmalve, widw malve, malve Özellikleri : Kökeni Avrupa, Akdeniz ülkeleri özel likle Türkiye’dir.Boyu 45-50 cm olmakla birlikte 100 cm ye kadar çıkabilmektedir.30 kadar türü vardır.Kalp şeklinde yaprakları krem beyaz, pembe, gül renginde çiçekleri vardır. Faydalanma : Musilaj, glikoz ve pektin içerir. İçerdi ği musilaj nedeniyle koruyucu yumuşatıcı etkiye sahiptir.solunum ve sindirim sistemi tahrişlerinde, ilti haplarında koruyucu olarak kullanılır.Taze yapraklar dan hazırlanan lapa cilt üzerindeki çıban ve yaraların ağrılarını dindirmek için kullanılır.Yurdumuzun kırsal bölgelerinde taze ebegümeci dalı çocuk düşürücü olarak kullanmaktadır.Taze dal yumuşak lifli olduğun dan rahim içine sokulur; meydana gelen mekanik etki ve enfeksiyon nedeni ile gebelik önlenebilir. IHLAMUR : (Tilia syvestris Dest. ) İng. :Linden, lime tree Fr. : tilleul, tillot Alm. : Lindenbaum, linde Özellikleri : Avrupa ülkeleri ve Türkiye’de yetişmek tedir. 15-40 m boyunda dik gövdeli bir bitkidir.Kalp şeklinde,açık yeşil, gri renkli yaprakları, beyaz çiçekleri, salkım şeklinde yuvarlak meyvesi vardır. Faydalanma : Kuvvetli bir uyarıcı, güçlendirici, spazmlara karşı yatıştırıcıdır.Sinirli kişilere, kronik uykusuzluğa,içleri daralanlara, kaygılılara, huylanmış çocuklara, önerilir.Öksürenleri,astımlıları, migrenlileri kalp rahatsızlığı olanları rahatlatır.Damar sertliği, göğüs ağrıları, kanı temizlemede, kanı akıcı kılmada faydalıdır. Ihlamur terleme verir; bu yüzden vücut zehirlerini temizler.Yanıkları, çıbanları, abseleri yumuşatır, tedavi eder. ISIRGAN : ( Urtica dioica L. ) İng. : Sittinging nettle Fr. : Grand artie, artidioque Alm. : Grars nessel, Özellikleri : Yağışlı ve azotlu topraklarda çok üremektedir.50-150 cm boylanan, otsu, sapları, bitkisi dik durabilen; yaprakları kalp şeklinde ve kenarı dişli bir bitkidir.Salkım çiçeklidir. Faydalanma : Kansızlığa, şeker hastalığına, kabızlı ğa, kanı ve vücudu temizleme, idrar söktürmede, kan akımının düzenlenmesinde, süt artırılmasında yararlı dır.Menepoza, romatizmaya, cilt hastalığına, kaşınmaya da iyi gelmektedir.Yeşil bitkiler sebze olarakta tüketilmektedir. ITIR : (Geramium cicutarium L. ) İng. : Guranium Fr. : Geranier Alm. : Geranium Özellikleri : Çok güzel görünüşlü ve çok güzel kokan ıtır çok yaygındır.Çiçek ve yaprakları iyi koku lu uçucu yağ içerir.bir yıllık ve çok yıllık çeşitleri vardır.80-150 cm boylanır.Yaprakları büyük loblu,tohumları çok küçük, bitki ince tüylüdür. Faydalanma : Güzel kokusu için park, bahçe ve evlerde yetiştirilir.Itır çiçeği veya yaprağı kaynatıla rak suyu içilirse mide ekşimesi ve ağrısını geçirir. KEKİK : (Tymus vulgaris L. ) İng. : Thym Fr. : Thym Alm. : Tilhmian Özellikleri : Yayılama alanı geniştir.Çok eskiden beri baharat ve ilaç olarak kullanılmaktadır.ılık iklim kuşaklarında sürekli yeşil, yarı çalımsı, çok dallanan bitkidir.Kekik denince adikekik akla gelmektedir. Boyu 40 cm kadardır.Çiçekleri düğme şeklinde yuvarlak; meyve yuvarlak veya yumurta şeklindedir. Faydalanma : Sinir sistemi zayıflığı(nörasteni), uykusuzluk, dolaşım sistemi bozukluğu, baş dönmeleri, migren, kulak uğuldaması,mide bozukluğu nezle, anjin, bronşit, zatürre, gibi hastalıklarda yılardır kullanılmaktadır.İçerdiği timol ve kafur dolayısıyla mikropları öldürür.Günümüzde antiseptik özelliğinden dolayı gargara şeklinde ve öksürük şuruplarında faydalanılmaktadır. Tıpta yel çıkarıcı, bağırsak parazitleri düşürücü, kalp çarpıntılarında kullanılır.Dıştan kullanımda yaralara, berelere, şişliklere, morartılara, burkulmalara ve diş ağrılarına karşı çok etkilidir.Kekik banyosu raşitzme de etkilidir.